quarta-feira, 27 de abril de 2016

Pão de mistura em casa com dupla fermentação

 Após quase 9 anos a fazer o pão em casa, tempo esse em que já descartei a máquina de pão por não a achar necessária, adquiri uma processadora de comida para fazer a massa e passei a cozer em formas de bolo inglês no forno, o resultado foi pão mais bem cozido que aguenta mais tempo devido à menor humidade que apresenta.
Recentemente e farta das receitas de massa que usava que incluíam sempre uma parte de farinhas pré-preparadas para pão comecei a ler sobre outros métodos e inclusive o uso da "dupla fermentação".
Após vários testes de processos e farinhas, partilho o que finalmente me agradou mais.



- 500 gr de farinha sem fermento (300 gr farinha de trigo + 200 gr farinha centeio);
- 360 ml de água morna;
- 15 gr de fermento fresco;
- 1,5 c. café de sal.

Primeiro passo diluir o sal na água.
Colocar a farinha numa taça e envolver o fermento, ir juntando a água aos poucos, inicialmente mexendo com um garfo e depois passar a amassar com a mão.
Não é necessário amassar muito, basta que os ingredientes fiquem bem ligados de modo que o glúten fique ativo dando elasticidade e viscosidade à massa.
Formar uma bola, envolver em farinha e deixar a levedar coberta com um pano em local quente durante cerca de 45 minutos.
Passado esse tempo formar pequenas bolas, colocar no tabuleiro de ir ao forno coberto com farinha ou papel vegetal para não agarrar, deixar novamente a levedar 1 a 2 horas, dependendo da temperatura e da mistura de farinhas usada.
Cozer por 30/40 minutos a meio do forno a 150º.
E comer bem quentinhas com queijo e fiambre como o meu pessoal cá de casa gosta de fazer.

Dicas:
- cá em casa só uso sal marinho ou flor de sal, como não é processado contém mais minerais e um melhor sabor;
- costumo comprar cubos de fermento de padeiro que depois congelo e vou tirando conforme vou precisando, de modo que tenho sempre stock em casa;
- deixei de usar por completo farinhas pré-feitas para pão de qualquer variedade uma vez que esta receita demonstrou que leveda com a mesma facilidade;
- deixei de usar a processadora de comida para amassar esta massa, a taça usada é mais fácil de lavar e o tempo/força física despendida não é significativo;
- quando uso esta massa para pão em formas de bolo inglês uso formas anti-aderentes e junto na massa um pouco de óleo de cozinha. Depois de frio corto o pão em fatias e congelo, estando sempre pronto, uma vez que descongela em muito pouco tempo;
- possuo vários tipos de farinhas: trigo 55, trigo 65, milho, trigo integral e centeio. Faço as mais variadas misturas, uma das preferidas das miúdas é farinha trigo e milho que dá um pão que cresce imenso e com um sabor bastante agradável. As farinhas integrais dão sempre um pão mais maciço e que não cresce tanto, mas muito mais rico e saboroso;
- já cozi o pão numa travessa de barro, bastou polvilhar com bastante farinha e colocar a bola inteira lá;
- esporadicamente uso sementes como sésamo e linhaça mas como são cozidas e ingeridas com a casca o seu benefício é somente como fibra;
- essencial ter sempre farinha à mão enquanto se amassa para quando estiver a colar.


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